Browning hrana proizvaja flavorful skorjo na zunanji strani. Ko pan- kuhanje mesa , majhne zoglenela bitov odlomite večji kos mesa in se držijo dna nerjavečega jekla ponvi. Ti mesni bitov se imenujefond in tvorijo podlago za bogat okus domačimi pan gravies . Po kuhanju meso , pustite ponev na toploto in jo deglaze z vlivanjem juho ali vodo v ponev . Kotekočina zadene ponev , da zavre in odmorizaljubljen na koščke hrane iz dna ponev in še naprej omako . To je mogoče doseči tudi z drippings iz dna pekač , da bi aromo zapakirane omako .
Maillard ukrepanje
Browning živil, ki vsebujejo le enostavne ogljikove hidrate zgodi, ko sladkorji caramelize , vendar meso ali zahtevnejših živila rjava z reakcijo MAILLARD . To se zgodi, ko se toplota sproži verižno reakcijo med beljakovin in ogljikovih hidratov v hrani. Maillard reakcija ne bo zgodilo , doklerhrana ne doseže 310 stopinj Fahrenheit . Če jehrana segreta na 356 stopinj Celzija , bodo enostavnih sladkorjev v hrani caramelize , BrowningHrana še več in ustvarja nov okus profil za jed .
Prevodnost
iz nerjavečega jekla , v primerjavi z aluminija ali bakra, ki jeslab prevodnik toplote. To drži toploto iz peči ali štedilnika in ga počasi prenaša na hrano v ponvi . Primerjajte to dober prevodnik materialov, kot so aluminij in baker , ki omogočajo toploto hitro skozi njih neposredno na hrano kot neposreden odgovor na toplotni vir . Notranjost iz nerjavnega jekla ponve je zasnovan tako, da prenesejo visoke temperature . To ima za posledicotoplote premika v hrano in izpostavljanje živil na visoki temperaturi . To sproži reakcijo MAILLARD in rjava hrano .
Browning blokatorji
želite ustvariti flavorful sprožilni vzvod na zunanji hrane , boste želeli, največjo površino mogoče pridejo v stik z Maillard - proženje toplote . Preskočite non-stick obložene ponve . Ta premaz zavre tako lepljenje in porjavitev . Kuhamo s suho vročino, sobno temperaturo sestavin in primerno razporejene hrane. Dodajanje vode v ponvi vre vodo in proizvodnjo pare , ki ovira porjavitev . Hladne jedi bo postala mokra zaradi kondenzacije , ko si jih je dala v vročo ponev in prostorsko stisko živil ustvarja paro v ponvi . Voda ne bo dosegla visoko temperaturo, ki je potrebna za izdelavo reakcijo MAILLARD ker njegovo vrelišče je tako precej nižja .
Best Practices Browning
Najboljši zapečenosti zanerjavno jekla pan je, da uporabite suho in vroče tehniko . Uporaba majhno količino maščob na samo prevleko notranjosti posod ponev z 1/16 inch olja . To pomeni, da 1 do 3, žlica. Olje za skillets ali ponve . Preveč olja deluje kot pregrada med posodo in hrano. Med kuhanjem obrnite živilo kot vsako stran rjava . Prah meso z moko namesto dodajanja prevelikih količin nafte v ponev ali mesa . Moka zavira hrane iz prijema ponev in vsebuje tako beljakovine in ogljikove hidrate za porjavitev . Moka posuši površino mesa in spodbuja enakomerno porjavitev v ponvi .
