Sestavine:
- Surovo kravje mleko:2 galoni (7,6 litra)
- Mezofilna starter kultura:neobvezna, vendar priporočljiva za začetno proizvodnjo kisline.
- Sirilo:tekoče sirilo v eni jakosti (količina v skladu z navodili na embalaži za količino mleka)
- Sol:2-2,5 % (težni) na končno sirno maso
Oprema:
- Velik lonec iz nerjavečega jekla ali kotliček za sir
- Termometer
- Žlica ali zajemalka z dolgim ročajem
- Nož ali metlica za strjevanje sira
- Rezalnik skute (opcijsko)
- Cedilo ali model za sir z drenažnimi luknjami
- Model za stiskanje ali posoda za sir
- Gaza
- Ovoj iz voska ali sira za staranje
Navodila:
1. Pripravite mleko:
- Surovo mleko segrejte v velikem loncu na zmernem ognju na temperaturo 86°F (30°C). Izogibajte se neposrednemu stiku toplote z dnom lonca, da preprečite opekline.
- Izklopite ogenj in držite temperaturo pri 86 °F (30 °C) približno 1 uro, da se morebitne neželene bakterije dvignejo in odstranijo.
2. Dodajte začetno kulturo (neobvezno):
- Če uporabljate mezofilno starter kulturo, jo previdno potresite po površini mleka in pustite stati 30 minut, da se navlaži. Nežno premešajte, da se premeša.
3. Dodajte sirišče:
- Po 30 minutah dodajte tekoče sirilo z eno jakostjo v skladu z navodili na embalaži za količino mleka, ki ga uporabljate. Nežno premešajte, da se premeša.
- Lonec pokrijte s pokrovom in pustite stati nemoteno 30-40 minut oziroma dokler se mleko ne strdi in oblikuje čvrsto gelasto strukturo (skuta).
4. Narežite skuto:
- Skuto narežite na majhne kocke z ostrim nožem za strjevanje ali žično metlico. Začnite z vodoravnimi rezi, nato navpičnimi, dokler ne dosežete enakomerne velikosti od 1/2 do 1 palca (1,25–2,5 cm).
- Narezano skuto pustimo počivati 5 minut.
5. Segrejte in premešajte:
- Nežno mešajte skuto, medtem ko segrevajte mleko nazaj na 100 °F (38 °C) na nizkem do srednjem ognju. Nadaljujte z mešanjem, da se skuta ne zlepi.
6. Odcedite sirotko:
- Na veliko skledo postavite cedilo ali model za sir, obložen z gazo. Skuto in sirotko dajte v cedilo, da sirotka odteče.
7. Pritisnite in oblikujte:
- Zberite robove gaze in nežno pritisnite skuto, da izločite več sirotke. Za nežen pritisk lahko uporabite majhen krožnik ali utež.
- Skuto položite v model za stiskanje ali posodo, obloženo s svežo gazo. Pritiskajte močneje in uporabite utež, ki ustreza velikosti vašega sira.
8. Odstranite sir iz plesni:
- Po približno 30 minutah odvijte sir iz gaze in ga obrnite. Ponovno ga zavijte v svežo gazo in položite nazaj v model.
9. Tisk in starost:
- Nadaljujte s stiskanjem sira 12 do 24 ur in ga vsakih 12 ur obrnite. Čas se bo razlikoval glede na to, kako oster želite, da je sir. Z daljšim staranjem bo sir cheddar ostrejši.
10. Dodajte sol:
- Pripravite raztopino slanice tako, da v hladni vodi raztopite 2-2,5 % (po teži) soli. Celoten blok sira potopite v raztopino slanice za 1-2 dni, odvisno od velikosti.
- Po slanici pustite, da se sir odcedi, in ga postavite na rešetko, da se nekaj ur suši na zraku.
11. Staranje in voskanje:
- Sir postavite v nadzorovano okolje s temperaturo okoli 55-60°F (13-16°C) in 80-90% vlažnostjo.
- Redno krožite in preverjajte sir, da zagotovite enakomerno staranje in preprečite nastanek plesni.
- Po 2-6 mesecih bo sir začel razvijati ostrejši okus. Sir lahko zavijete v vosek ali gazo in ga starate do enega leta ali več, če imate raje zelo oster čedar sir.
Ne pozabite, da priprava ostrega sira cheddar zahteva potrpežljivost in pozornost do detajlov, zlasti med postopkom staranja. Različni pogoji, kot so temperatura, vlaga in mikrobno okolje, lahko vplivajo na končni okus in teksturo sira. Zabeležite si in eksperimentirajte z različnimi časi staranja, da najdete ostrino, ki vam je ljubša. Uživajte v domačem ostrem siru cheddar!
